"ปลาทอดซอสมะขาม"

ส่วนผสม
- ปลาช่อนแล่เป็นชิ้นบาง ๆ 100 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับทอดปลา 1 ถ้วย

ส่วนประกอบซอสมะขาม
-น้ำมะขามเปียก 200 กรัม
-น้ำตาลปีบ 120 กรัม
-น้ำตาลทราย 40 กรัม
-ซีอิ๊วขาว 30 กรัม
-เกลือป่น 2 กรัม

วิธีทำ
1. ทำซอสมะขามโดย ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว เคี่ยวให้เหนียว
2. โรยเกลือ พริกไทยให้ทั่วปลา พักไว้ 10 นาที นำปลามาชุบไข่และคลุกแป้งสาลีให้ทั่ว ทอดพอเหลือง
3. ตักปลาใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียว ราดด้วยซอสมะขาม


อื่นๆ
เคล็ดลับ
การทอดปลา ไม่ควรทอดให้สุกจนเกินไป จะทำให้แข็ง

"ปลาอินทรีย์ ปลาซาบะ ย่างซีอิ๊วแบบญี่ปุ่น"

ส่วนผสม
1. เนื้อปลาอินทรีหั่นแว่น 1 ชิ้น หรือปลาซาบะ 1ตัว ถ้าตัวใหญ่ให้ผ่าหลังเป็น 2 ชิ้น หรือจะใช้ปลาทูตัวใหญ่ก็ได้
2. ซอร์สถั่วเหลือง ยี่ห้อ Kikkoman หรือโชยุ ที่จิ้มปลาดิบ
3. น้ำตาลทราย
4. ต้นหอม
5. กระเทียม
6. มายองเนส
7. วาซาบิ (ถ้าชอบ)

วิธีทำ
1. ทำปลา ควักไส้ และ เหงือกออก ล้างปลาให้สะอาด
2. ทำน้ำราด ผสมซอร์ส kikoman กับน้ำตาลทราย ผสมน้ำเปล่านิดหน่อย เคี่ยวไฟอ่อนๆไปเรื่อยๆจนน้ำงวด แล้วชิมดู ถ้าขาดหวานให้เติมน้ำตาลทีละน้อย
ถ้าทำได้พอดี น้ำราดจะเหนียวเล็กน้อย รสชาติหวานนำ เค็มนิดๆหอมซีอิ๊วญี่ปุ่น
3. ซอยต้นหอมและกระเทียม ให้ละเอียดๆยิบ แล้วใส่ในถ้วยน้ำจิ้ม
4. เทมายองเนสลองในถ้วยน้ำจิ้มอีกใบ แยกไว้
5. บั้งปลาเป็นข้าวหลามตัด ถ้าเป็นปลาอินทรีแบบชิ้น ไม่ต้องบั้ง แล้วนำขึ้นย่างบนเตาถ่าน ทาน้ำราดให้ทั่วปลา
แล้วพลิกย่างให้ทั่วทั้ง2ด้าน จนสุกดีอื่นๆ
วิธีรับประทาน
นำปลาใส่จานเทน้ำราด ให้พอชุ่ม ตะเกียบคีบเนื้อปลา จิ้มต้นหอมและกระเทียม ที่ซอยไว้ แล้ว จิ้มมายองเนส ใส่ปาก
ถ้าชอบวาซาบิ จิ้มด้วยก็ได้

อั้ม.......อืม...อร่อย และหอมซีอิ๊ว

"แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่"

ส่วนผสม
-แหนม 2 ขีด
- วุ้นเส้นสด 0.5 ขีด
-แครอทหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
-ข้าวโพดอ่อนหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
-หอมใหญ่หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
-มะเขือเทศหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
-เห็ดฟางหั่น 5 ดอก
-ไข่ไก่ 1 ฟอง
-น้ำปลา 1 ช้อนชา
- น้ำตาล ½ ช้อนชา
-ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

เมื่อได้ส่วนผสม เครื่องปรุงครบแล้วก็บรรเลงได้เลย โดยหั่นแหนมเป็นชิ้นๆพอคำ แล้วนำลงทอดในกระทะ แล้วจึงใส่ผักทั้งหมดได้แก่แครอท ข้าวโพดอ่อน หอมใหญ่ มะเขือเทศ ต้นหอม เห็ดฟาง ลงไปผัดพร้อมกับปรุงรสโดยใส่น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ลงไปผัดคลุกเคล้าพอสุก แล้วจึงใส่วุ้นเส้นสดลงไปแล้วตอกไข่เคล้าให้เข้ากันจนไข่สุก ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน ตักใส่จานกินกับข้าวสวยร้อนๆก็อิ่มอร่อยไปอีกหนึ่งมื้อ

"ข้าวยำ จานเด็ดเมืองปักษ์ใต้"

เครื่องปรุง

-ข้าวสวย 2 ถ้วย
-มะพร้าวคั่ว 1 ถ้วย
-กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย
-ข้าวตังทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
-พริกขี้หนูป่น 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำบูดู
-น้ำบูดู 1/2 ถ้วย
-น้ำเปล่า 1 ถ้วย
-น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
-หอมแดงบุบ 5 หัว
- ข่าหั่นทุบให้แตก 2 ชิ้น
-ตะไคร้หั่น 1 ต้น
-ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

ผักสดต่างๆ ไว้กินคู่กับข้าวยำ ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ใบมะกรูด ส้มโอแกะเนื้อ ใบมะกรูดหั่นฝอย ตะไคร้หั่นและมะนาว (หรือใครจะใส่ผักชนิดอื่นๆ อย่าง สะตอ แตงกวา มะม่วงดิบ หรือดอกดาหลา ซึ่งทางใต้นิยมกินกัน ก็สามารถเพิ่มได้ตามความชอบ)

วิธีทำ เริ่มจากปรุงรสน้ำบูดูกันก่อนโดยนำเอาน้ำบูดูและน้ำเปล่าผสมกันยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเริ่มเดือดก็ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไป เสร็จแล้วปรุงรสให้ออกหวานเล็กน้อยด้วยน้ำตาลปี๊บ คนให้น้ำตาลละลาย และตั้งไฟเคี่ยวต่อจนน้ำบูดูค่อนข้างข้น แล้วจึงยกลง กรองเอาแต่น้ำบูดูมาใช้

คราวนี้มาลงมือผสมข้าวยำกันได้แล้ว โดยการตักข้าวใส่จานสักเล็กน้อย แล้วตักเครื่องเคราทั้งหลายที่เตรียมไว้ลงไปในจาน ทั้งข้าวตังทอด มะพร้าวคั่ว และกุ้งแห้งป่น รวมถึงผักสดต่างๆ ปริมาณตามแต่เราชอบ จากนั้นก็ราดน้ำบูดูอันเป็นจุดเด่นของอาหารจานนี้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน หากอยากได้รสเปรี้ยวก็บีบมะนาวเพิ่ม หรือเพิ่มรสเผ็ดด้วยพริกป่น ตักเข้าปากได้รสชาติอาหารปักษ์ใต้...หรอยจังฮู้

"เต้าหู้ราดหน้าสามสี"

ส่วนผสม - เต้าหู้คินุหรือเต้าหู้หลอด 1 หลอด - แป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี 1 ถ้วย (สำหรับคลุกเต้าหู้ก่อนทอด) - แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลุกเต๋า 1/2 ถ้วย - เมล้ดถั่วลันเตาลวก 1/2 ถ้วย - เห้ดฟาง เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดหอม (ตามชอบ) 1/2 ถ้วย - น้ำร้อน 1/2 ถ้วย - ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา - กระเทียมบุบสับหยาบ 2 กลีบ - แป้งข้าวดพดละลายน้ำเล็กน้อย - พริกไทยป่นตามชอบ วิธีทำ 1. หั่นเต้าหุ้เป้นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ คลุกแป้งให้ทั่ว นำลงทอดในน้ำมันร้อน พอเหลืองตักขึ้นพักไว้ 2. เจียวกระเทียมให้หอมเหลือง ใส่แครอท ถั่วลันเตาเห็ด ลงผัดพอสุก เติมน้ำร้อน รอจนเดือด ใส่ซีอวขาว น้ำตาลทรายแดง แล้วค่อยๆเทแป้งข้าวโพดที่ผสมน้ำลงไปทีละน้อย จนเหนียว ตักราดบนเต้าหู้ี่ทอดพักไว้ ดรยพริกไทยตามชอบ

"ปลาโฉมงามนึ่งซีอิ๊ว"

ส่วนผสม 1.ปลาโฉมงาม 2.ขิงอ่อน 3.คื่นช่าย 4.ต้นหอม 5.น้ำมันงา 6.ซีอิ๊วขาว 7.โชยุ 8.น้ำปลา 9.เห็ดหอม วิธีทำ 1.นำปลามาล้างให้สะอาด ผ่าท้องเอาไส้เเละเหงือกออก 2.รองจานด้วยขิงอ่อน คื่นช่ายเเละต้นหอม 3.นำปลาวางลงในจานถ้าปลาตัวเล็ก(ไม่เกิน8ขีด)วางทั้งตัวถ้าตัวใหญ่ตัดหรือเเล่ขนาดพอดีจาน 4.โรยด้วยขิงอ่อน คื่นช่าย ต้นหอมเเละเห็ดหอม(ซึ่งเเช่น้ำจนนิ่มเเล้ว) 5.ใส่น้ำมันงา1ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว2 1/2ช้อนโต๊ะ โชยุ1ช้อนโต๊ะ น้ำปลา1/2ช้อนโต๊ะ 6.นําไปนึ่ง22นาที 7.สุกกินได้

"เต้าหู้ปลาทอดกรอบเกล็ดหิมะ"

ส่วนผสม
- เต้าหู้ปลา 1 ซอง
- แป้งทอดกรอบหรือแป้งสาลี 1 ถ้วยตวง
- กระเทียมแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- เกล็ดขนมปัง 3 ถ้วยตวง
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันปาล์ม 2 ถ้วยตวง
- น้ำเย็นจัดประมาณ 1/2 ถ้วยตวง
- มะเขือเทศลูกใหญ่ฝาน 1 - 2 ลูก
- ผักกาดหอม - แครอทขูดฝอย
- แตงกวาปอกเปลือกและฝาน
- น้ำจิ้มบ๊วย หรือน้ำจิ้มสูตรโบราณ

วิธีทำ
1. นำเต้าหู้ปลาหั่นแบ่งครึ่ง
2. โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยป่นและเกลือป่นรวมกัน
3. ผสมแป้งด้วยน้ำเย็นให้ข้นพอประมาณ นำส่วนผสมที่โขลกมาผสมกับแป้งให้เข้ากัน
4. นำเต้าหู้ปลามาชุบแป้ง ชุบไข่ แล้วคลุกกับเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันร้อนปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นพักไว้
5. จัดเต้าหู้ปลาใส่จาน ตกแต่งด้วยผักต่างๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มบ๊วยหรือน้ำจิ้มสูตรโบราณ

น้ำจิ้มสูตรโบราณ
ส่วนผสม
- พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก 10 เม็ด
- กระเทียมแกะเปลือก 10 กลีบ
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงคั่วโขลก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มสุก (ที่เย็นแล้ว)

วิธีทำ
1. นำพริกขี้หนู กระเทียม น้ำตาลทราย โขลกให้ละเอียด
2. เติมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำต้มสุก ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เผ็ด หวาน และเค็ม
3. ตักน้ำจิ้มใส่ถ้วย โรยด้วยถั่วลิสง

"ก๋วยเตี๋ยวแกง"

ส่วนผสม
- พริกแห้ง 7 เม็ด
- ข่าหั่นหยาบ 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ฝานบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
- กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมสับ 1/3 ถ้วย
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
- ลูกผักชีคั่ว (คั่วแล้วป่น) 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกยี่หร่าคั่ว (คั่วแล้วป่น) 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงกะหรี่อย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริก
ตำลูกผักชีคั่วและยี่หร่าคั่วให้ละเอียด แล้วจึงตำเครื่องปรุงน้ำพริกทุกอย่างรวมดันจนละเอียด

ส่วนผสมแกง
- เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ 200-300 กรัม
- มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม (คั้นกะทิ 4-5 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย)
- ไก่ (อกไก่ เลาะมันออก) 300 กรัม
- ปีกไก่ 2 ปีก
- โคนปีก 3 โคน
- เต้าหู้เหลืองหั่นสี่เหลี่ยม 1 ก้อน
- หัวผักกาดเค็มสับ (หัวไช้โป๊ว) 1/2 ถ้วย นึ่งให้ร้อนจัด
- หัวหอมเจียว 1/3 ถ้วย
- น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี ซอย

น้ำส้มพริกดอง
พริกชี้ฟ้าแดงตำกับเกลือ (พริก 4-5 เม็ด เกลือ 1 ช้อนชา) กระเทียม 2 กลีบ ตำรวมกันจนละเอียด แล้วใส่น้ำส้มสายชู

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวแกง
1. เนื้อไก่หั่นชิ้นโตพอสมควร โคนปีกและปีกสับขนาดพอคำ รวนไก่กับนำปลานิดหน่อยก่อนพอหอมใส่หางทิประมาณ 1-2 ถ้วย เคี่ยวจนเดือด
2. ผัดน้ำพริกกับหัวกะทิพอหอม ตักไก่ที่เคี่ยวกับน้ำพริกให้เข้ากันดี จึงค่อยๆ ใส่หางกะทิที่เหลือ เคี่ยวไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ไก่จะนุ่มขึ้น ออกเค็ม-หวานกะทิ
3. ลวกเส้นกับถั่วงอกใส่ชาม สำหรับ 1 ที่ ใส่หัวผักกาดเค็มและเต้าหู้ ตักไก่และน้ำแกงใส่พอขลุกขลิก โรยหัวหอมเจียวและต้นหอมผักชี ปรุงรสตามชอบ ด้วยน้ำส้มพริกดองที่เตรียมไว้

"ปูทะเลผัดพริกไทดำ"

เครื่องปรุงที่ต้องเตรียมมีดังนี้
-ปูทะเล 1 ตัว
-พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
-กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
-หอมหัวใหญ่หั่นเป็นชิ้น 1 หัว
- พริกหวาน 3 สี อย่างละ 1 ลูก แดง , เขียว, เหลืองหั่นเป็นชิ้น
-น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ -ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนชา
-ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำนั้นเริ่มจาก
นำปูทะเลมาดึงกระดองปู ฟองน้ำข้างตัวปูออก ล้างให้สะอาด และสับเป็นชิ้นใหญ่ ก้ามปูทุบพอเปลือกแตก แล้วนำไปลวกในน้ำเดือด และพักทิ้งไว้ จากนั้นให้นำพริกไทยดำมาคั่วให้หอม แล้วก็บดให้พอหยาบๆ พักทิ้งไว้ก่อนเช่นกัน แล้วหันมาเจียวกระเทียม ในน้ำมันจนเหลืองหอม (ตักแบ่งขึ้นมาบางส่วน เพื่อนำไว้โรยหน้า) จากนั้นให้ใส่พริกไทยดำที่บดไว้ ตามด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ้วดำ ซอสปรุงรส และใส่หอมหัวใหญ่กับพริกหวาน 3 สีลงไป แล้วก็ใส่ปูที่ลวกไว้ลงไปผัดคลุกเคล้าให้พอเข้ากัน เป็นอันว่าเสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวอีกนิดหน่อย ก็ได้อร่อยกับ "ปูทะเลผัดพริกไทยดำ"

"ต้มกะหล่ำเจ"

เครื่องปรุง

1. กะหล่ำปลี 4 หัว
2. เห็ดหอม 10 ดอก
3. ฟองเต้าหู้ทอด 1 ถ้วยตวง
4. ซิอิ๊วขาว 1/2 ถ้วยตวง
5. ซอสปรุงรส 2 ช้อนตวง
6. พริกไทยเม็ด 20 เม็ด
7. น้ำมันพืช
8. น้ำเปล่า

1. ผ่ากะหล่ำปลี ออกเป็นสี่ถึงหกซีก (ขึ้นอยู่ว่าหัวเล็กหรือใหญ่) นำไปล้างน้ำให้สะอาด และผึ่งให้แห้ง จากนั้นเทน้ำมันพืชใส่กะทะ รอจนน้ำมันร้อน ใส่กะหล่ำปลีลงทอดให้เหลือง และดูว่าผักนุ่มลง (เวลาทอดให้ใช้ไฟปานกลาง คอยกลับข้างกะหล่ำด้วย น้ำมันที่ใช้ต้องมากพอท่วมผัก ไม่เช่นนั้นผักจะไหม้) จากนั้นตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน (ต้องสะเด็ดน้ำมันนานๆ ไม่อย่างนั้นเวลาต้มออกมา จะมันมาก) ถึงตอนนี้กลิ่นกะหล่ำทอดก็หอมไปทั่วบ้าน
2. เรียงกะหล่ำใส่หม้อ โรยด้วยพริกไทยเม็ด บุบพอแตก ใส่น้ำเปล่าพอท่วมผัก ใส่ฟองเต้าหู้ทอด นำขึ้นตั้งไฟส่วนเห็ดหอมแห้ง ให้นำไปแช่น้ำจนนุ่ม (ถ้าดอกแข็งมากให้ใช้น้ำอุ่น) จากนั้นนำมาหั่น
เป็นชิ้นพอคำ (อย่าลืมตัดแกนออก เพราะส่วนมากจะแข็ง เดี๋ยวจะทานไม่อร่อย) นำกะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ใส่เห็ดหอมที่เตรียมไว้ลงผัด ใช้ไฟอ่อน ผัดจนเห็ดหอม มีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยซิอิ๊วขาวเล็กน้อย ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน

3. ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วขาว และซอสปรุงรส ตั้งไฟจน เดือนเข้ากันดี ชิมรสและปรุงรสเพิ่มตามความชอบ (ถ้าจะประหยัด ชิมแล้วรู้สึกว่าไม่เค็ม ปรุงรสเพิ่มด้วย เกลือ แต่ถ้าจะให้อร่อยเลิศแบบทุ่มทุนสร้างแนะนำว่าให้ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วขาว ไม่ใช้เกลือค่ะ แบบว่าอร่อยมากๆ ขอบอก )

"ผัดกระเพราปลาทู แบบไร้พุง"

ส่วนผสม(สำหรับ 1 คน)

ปลาทูนึ่งแกะ 55 กรัม
หอมใหญ่ 48 กรัม
ถั่วฝักยาว 35 กรัม
ใบกะเพรา 7 กรัม
แครอท 20 กรัม
พริกขี้หนู + กระเทียม 11 กรัม
ซีอิ้วขาว 12 กรัม
น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 5 กรัม
น้ำมันพืช 5 กรัม
ข้าวสุก 1 1/2ทัพพี
แตงกวา

วิธีทำ

เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว(ใช้ตามสูตรอย่างละเอียดของหนังสือ) เราเริ่มต้นด้วยการโขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำมันพืช ก่อนจะนำพริกขี้หนู กระเทียมผัดพอหอม

จากนั้นนำ หอมใหญ่ ใบกะเพรา แครอท ปลาทูนึ่ง ถั่วฝักยาว ผัดรวมกับซีอิ้วขาว น้ำเปล่า น้ำตาลทราย ผัดจนเข้ากันแล้วตักเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆกินคู่กับแตงกวาก็อร่อยไปอีกหนึ่งมื้อ